Parecidos sorprendentes: Cigarrillos y patatas

Parece sorprendente la de semejanzas que podemos encontrar en cosas que parecen muy lejanas. ¿Tan lejanas como un cigarrillo y una patata? Bueno, con un buen esfuerzo todo puede arreglarse. Para este ejemplo, tabaco y patatas, podríamos argumentar que sus progenitores vegetales comparten familia vegetal, nicotiana tabacum y solanum tuberosa. Pero a parte de ello, lo que más me llamó la atención es la existencia de una sustancia relacionada con el tabaco incluida en el catálogo de sustancias tóxicas de la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades (ATSDR) americana: la acrilamida. La acrilamida es un componente del humo de tabaco. La exposición a la acrilamida puede ocurrir respirando humo de segunda mano (o ¿deberíamos decir de segunda boca?)  Así que es importante evitar fumar en lugares cerrados como por ejemplo en su casa o automóvil para limitar la exposición de los niños y de otros miembros de la familia.

Lo del humo de segunda mano no es ninguna tontería. Se calcula que en España pueden morir alrededor de 5000 personas al año por el tabaco ¡Aunque no fumen! No es de extrañar si nos atenemos al Informe del Director Nacional de Salud (Surgeon General) de los Estados Unidos de 2006 que puedes consultar en su formato para divulgación. Y cuyas repercusiones quedan plasmadas en esta infografía:

The Health Consequences of Smoking—50 Years of Progress: A Report of the Surgeon General, 2014

Pero ¿dónde está su parecido a la patata?  Bueno no es tanto a la patata sino a alimentos que como ella son ricos en carbohidratos y que cuando se fríen, hornean o asan a la parrilla forman acrilamida. Los grupos de alimentos más destacados a la hora de contribuir a su exposición son aquellos que se adquieren fritos con base en la patata, el café, las galletas, los crakers, los panes crujientes y el pan de molde.

La acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a estudios realizados con animales que, de momento, no pueden extrapolarse al hombre. Además de cáncer, se ha demostrado que la acrilamida tiene efectos neurotóxicos, aunque la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que los niveles actuales de exposición a través de la dieta no son preocupantes con respecto a estos efectos.

La acrilamida se forma principalmente en condiciones especiales: alta temperatura -120ºC-; escasa humedad en los alimentos y  la reacción de un aminoácido (la asparagina) con azúcares (glucosa y fructosa).

Es parte de la reacción de Maillard, que es la reacción química que “pardea u oscurece” los alimentos.

La EFSA ha evaluado en 2015 el riesgo por la presencia de acrilamida en los alimentos, habiendo sometido dicha opinión científica a consulta pública y habiendo publicado un informe en el que destaca:

• Que la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer para todos los consumidores de cualquier grupo de edad. Los niños son el grupo de edad más expuesto y por lo tanto vulnerable habida cuenta de su menor peso corporal.

• En base a la exposición actual de los consumidores a la acrilamida, otros efectos nocivos de esta sustancia como sus efectos sobre el sistema nervioso, o la fertilidad masculina no deben ser tomados como una preocupación.

• Tanto los ingredientes característicos de un determinado producto, así como las condiciones de almacenamiento y su forma de procesarlos (en especial la temperatura a la que se cocinan) influyen mucho en la formación de acrilamida en los alimentos.

• Los hábitos de cocina en los hogares pueden tener un impacto significativo en la cantidad de acrilamida a la que los ciudadanos estamos expuestos.

Así que siguiendo las recomendaciones de la EFSA podemos evitar su exposición alimentaria mediante:

http://www.neocontaminantes.cl/archivos/manual_casero.pdf  

Como decía en un principio, a veces existen parecidos razonables aunque insospechados en prácticas tan diferentes así el tabaco y ciertos alimentos quedan conectados por una sustancia la que no quiero ni oler.