Recreando la cocina tradicional

Tomado de MAILONLINE  

Y con los días de descanso llegan también las comidas (y las tertulias) con los amigos (y la familia). Cuando a uno le gusta la cocina, el descanso es un buen momento para poner a prueba las típicas habilidades combinadas con las nuevas ideas. 

Hace años en una de mis primeras publicaciones: Nuestras comidas saludables (1991) exponía la forma de realizar la "fideuà" (fideuada), plato de la cocina de la Safor, comarca del País Valenciano, que tiene como base el fideo (tipo perla o coquilla) con fondo de pescado y marisco, guisados en paella. ¡Delicioso! 

En su momento, a propósito de las características nutricionales de este plato, comentaba sobre su ponderado contenido en principios inmediatos pero señalando su ausencia de fibra.

Más tarde, sería para el 2000, y tras pasar por Sueca hice nuevas adaptaciones a este guiso que mi apreciado amigo Voro cocinaba a la perfección. Y quizás así he estado manteniendo su esencia probando según los comensales distintos tipos de fideo, adición u omisión de ingredientes, haciendo pruebas con caldos comerciales de pescado y otras improvisaciones.

Pero gracias al blog de Ojo al plato tuve la oportunidad de dar una nueva vuelta de tuerca a este plato. L'Espigó de Dènia ya ofrecía su Fideuà de pato y foie y Paco Palanca en Ojo al plato proponía su Fideuà de pato, setas y alcachofas. Todas ellas propuestas originales, atrevidas y gustosas que fui probando y acomodando. Pero como no siempre dispongo de los ingredientes que preconizaban los he ido sustituyendo y  el atrevimiento ha sido muy bien aceptado por los agradecidos paladares de los amigos. Así que hoy quiero explicaros esta nueva evolución (o reinterpretación) que bajo el formato "fideuá" ha constituido el éxito culinario de este último año.

Ingredientes: aceite (1/3 del diámetro de la paella, si es la apropiada), calabacín, espárragos trigueros, champiñones, tomate rallado, fideos (80 g por persona), sal, caldo de ave (aproximadamente doble cantidad que peso en fideos), azafrán, pato confitado desmigado (1 muslo para 4 comensales).

Preparativos: Antes de encender el fuego, trocear todos los vegetales (el calabacín un dedo de grosor y en cuartos, el champiñón en láminas), rallar el tomate y una vez quitada la piel y grasa, "deshilachar" el confit de pato.

Orden y concierto: Calentad el aceite e ir sofriendo el calabacín, los espárragos, los champiñones y finalmente el tomate. Yo lo hago de forma individual y por grosor (de mayor a menor). Tras cocinar cada uno de ellos los retiro al borde de la paella y pongo el siguiente ingrediente. Añadir comedidamente algo de sal.

Una vez sofritos todos los ingredientes. Lo mezclamos todo y sofreímos también los fideos, por cierto para este plato utilizo fideos nº 4 que pueden ser integrales. Como veis el, por momento, es un plato con muchos vegetales.

Y ahora podemos añadir un caldo de ave que habremos preparado previamente. En este momento es cuando añadimos el azafrán bien en polvo o en hebras. Y dejamos hervir el tiempo necesario para que vaya cociéndose la pasta y bebiéndose el caldo. Realmente en unos 10 minutos se ha reducido.

Cuando la capa superior de la "fideuá" va secando podemos recubrir la superficie con el deshilachado del pato confitado que habíamos reservado. 

Y este es el resultado en cuanto a la vista. El sabor es sorprendente pero os tendréis que atrever a hacerlo si queréis probarlo.

Hecho así es un plato muy completo y ligero, rico en hidratos de carbono complejos y fibra, y con una ponderada carga de proteínas. Las grasas se limitan a las del aceite (oliva virgen extra) y como hemos quitado la piel del pato y también la grasa que queda bajo ella,  en las proporciones  que os he dicho no es relevante su contenido en grasa saturada.

Desde el punto de vista dietético debe considerarse un plato único que combina muy bien con una buena ensalada (olvidaros del atún, del huevo, jamón cocido, quesos que no son  los componentes "vegetales" de la misma)  y por supuesto, con una buena fruta para el postre. 

¡Que os aproveche!