¡Cuando menos es más!

El uso de la sal en la alimentación seguramente está asociado con su utilización en la conservación de los alimentos. Es más, puede ser que los restos de sal que quedaran en los alimentos así tratados los dotara de cierto toque sensorial que convirtieron este conservante en un aditamento culinario muy preciado. Por este u otros motivos, su producción, uso y comercio ha llegado a tener gran relevancia en la historia del ser humano. A modo de ejemplo, basta recordar que los romanos nombraron salario al pago en este material que hacían a sus legionarios; que los mayas la emplearon como moneda; que los franceses costearon con un impuesto sobre la sal (“gabelle”) sus deudas en la Guerra de los 100 años, o que la independencia de la India comenzó con la llamada “marcha de la sal” que lideró Gandhi en 1930. 

Si la analizamos friamente, la sal es la única roca mineral comestible consumida habitualmente por el ser humano. Y es que algo tiene la sal que subyuga a mucha  gente. Dijo Khalil Gibran que "Debe haber algo extremadamente sagrado en la sal que está en nuestras lágrimas y en el mar". Sin embargo, no fue hasta el siglo XVII, cuando Robert Boyle constató el sabor salado de algunos fluidos corporales y evidenció la presencia de sal en ellos. Conocemos que nuestro cuerpo contiene alrededor de 100 g de sodio, pero ello no es razón para haber rebasar con tanta alegria los valores de ingesta seguros suficientes para cubrir las necesidades. 

Un estudio ha estimado que la ingesta media de sal de la población española se aproxima a los 10 g. Los datos alarman cuando recordamos que la Organización Mundial de la Salud (2003) recomendó no superar el consumo de 5 g diarios de sal (2 g de sodio). De esos 10 g, por termino medio, 2  provienen de la sal añadida en el cocinado o en la mesa. Otros 7 g provienen de alimentos procesados, siendo los embutidos, el pan y derivados, los quesos y los platos preparados los principales responsables. Y un gramo más corresponde al contenido natural de los alimentos.

La verdad es que tomamos excesiva cantidad de sal y su consumo exagerado nos puede hacer enfermar. No debemos olvidar que los estudios destacan que las poblaciones que consumen más sodio tienen presiones arteriales más elevadas, mayor pérdida de calcio y mas riesgo de presentar cáncer gástrico.

La preocupación por el tema empieza a ser tan grande que hasta la administración ha tomado carta en el asunto: Plan CUIDATE+: menos sal es más salud, le llaman. Pretenden conseguir el objetivo  de llegar a una media de consumo de 8,5 g/día en 2014. y para ello confian en formar a la población para que sepa leer las etiquetas de los alimentos y así elijan aquellos que contienen menos sal y  como no en convencer para que su utilización culinaria se reduzca. 

En el post pasado comentaba el debate sobre la utilidad del etiquetado nutricional pero cuando la etiqueta dice que la cantidad de sal por 100 g es de 1,25 g, piensa que ello es excesivo. Prefiere aquellos productos cuyo contenido no supere los 0,25 g por 100.  Si la etiqueta lo expresa como sodio recuerda que un gramo de sodio equivale a 2,5 g de sal. La web nos ayuda a descubrir la sal de los alimentos. Una buena y lúdica herramienta para tomar conciencia de la sal contenida en los alimentos la encontramos aqui. Piensa que existen alimentos que contienen sal pero no lo manifiestan, como el pan.  

Consulta este listado.

Y es que reducir significativamente la cantidad diaria de sal sin la participación de la industria alimentaria y de los consumidores es prácticamente imposible. En 2004, En 2004, un acuerdo entre el Ministerio de Sanidad y Consumo, la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) posibilitó la reducción progresiva del porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, desde 22 g de NaCl/kg de harina hasta 18 g de NaCl/kg. Medida imperceptible para el paladar del consumidor. Ahora se pretende una reducción del 20% del contenido de sal en los productos alimentarios para el 2014, mediante acuerdos con las industrias de alimentación, de bebidas, catering y restauración. Razones y evidencias no faltan, habida cuenta que en nuestro medio, un 49% de la enfermedad isquémica cardíaca y el 62% de las enfermedades cerebrales vasculares son atribuibles al consumo excesivo de sal.

Un  artículo de Bibbins-Domingo et al publicado en el The New England Journal of Medicine, cuantificó los potenciales beneficios que se conseguirían en Estados Unidos, derivados de la disminución en la ingesta media poblacional de unos 3 g de sal dietética por día, esto es 1,2 g de sodio. Se estimó que encontrarían una reducción anual de entre 44.000 y 92.000 muertes debidas a coronariopatías, accidentes cerebrovasculares e infartos de miocardio, con beneficios para todos los segmentos de la población. Incluso consiguiendo una reducción  de 1 g de sal por día se conseguiría una disminución de 15.000-32.000 muertes anuales por estas causas.

Ante todo ello puedes hacer mucho por tu salud y la de los tuyos: Elimina el salero de la mesa; utiliza sal iodada; aliña los alimentos con hierbas aromáticas para poder prescindir de la sal. Porque como  titulaba el post ¡Cuando menos es más! nos ayuda a recordar que  menos (sal) es más (salud).

Y es  que para los supersticiosos hasta derramar la sal tiene sus repercusiones y ¿por qué malas suerte? Parece ser que como la transacción del "salario" se llevaba a cabo mediante bolsitas de cuero, el hecho de no darla en mano con seguridad podía conducir a conflictos por perdida de parte del salario, así que la mejor forma de evitar disputas era dejar la sal encima de la mesa para que el "asalariado" la tomara y no se derramara.

Creo que no podemos tener mejor despedida  que una canción de Joaquin Sabina: "Besos con sal", de su trabajo Esta boca es mía (1994)