Otoño en paella

Creo que podría asegurar con poco riesgo de equivocarme que los ciudadanos del mundo se dividen en dos, aquellos a los que les gustan las coles de Bruselas y los que no quieren ni olerlas. Y si me apuráis un poco haría extensible esta afirmación a una subfamilia de las crucíferas que es dónde encontramos reunidas coles, repollo, bróculi y coliflor. Pero ojo que el rábano, el nabo y las mostazas blanca y negra comparten género con ellas. Estos vegetales contienen componentes bioactivos como folatos, vitamina C, tocoferoles, carotenoides y además, son fuente importante de glucosinolatos (compuestos nitrogeno-azufrados) precursores de isotiocianatos e indoles y responsables, por el azufre que contienen, de una intensa y poco agradable olor cuando se guisan.

Soy de aquellos a quienes les gusta las crucíferas y he de reconocerles quede ha hablado mucho sobre sus ventajas si bien la evidencia de su relación como protector del cáncer colorectal es controvertida. Pero ahora leo un meta-análisis sobre 35 estudios, publicado a principios de 2013, que provee evidencia de una asociación inversa entre el alto consumo de crucíferas y el riesgo de padecer cáncer colorectal (RR=0,82; IC95%: 0.75-0.90). Si a esto le añadimos que la World Cancer Research Fund en su Informe de 2011: Food, nutrition, physical activity and the prevention of colorectal cancer resume la evidencia en la siguiente tabla, saliendo el ajo y su familia bien parados no he podido dejar de pensar en … una ¡paella de cuaresma!

World Cancer Research Fund, 2011

Llamo así a la típica paella de coliflor, ajos tiernos y bacalao que como su nombre indica se reservaba para cuando pollo y conejo, por imperativos religiosos, no podían consumirse. Pero que ahora cuando las coliflores son producto de temporada y las encontramos con mucha calidad y a buen precio, suponen una alternativa estupenda.

¿Qué se requiere para este guiso? Arroz (350 g), coliflor (1/2), ajos tiernos (1 manojo), bacalao salado (200 g), tomate (1/2  rallado), pimentón (1 cucharadita), azafran (1 sobre molido) y aceite (125 ml) ¡Ah y una patata! Os pongo entre paréntesis las medidas orientativas para 4 personas.

¿Te atreves? Preparativos: 

Desalar moderadamente el bacalao y desmigarlo. Cortamos la coliflor en inflorescencias (arbolitos) pequeños y de tamaño similar. Cortamos los ajos tiernos. Rallamos el medio tomate.

¡Manos a la obra! ¿O debería decir a la paella?

Lo primero de todo ponemos el aceite en la paella a fin de estabilizarla y nivelarla en el fogón, rueda o trípode dónde vamos a elaborar el plato. (Tengo un amigo cuyo móvil  dispone una apps para nivelar. Sinceramente prefiero ser más rudimentario que al fin y al cabo el aceite queda ya disponible).

Encendido el fuego y una vez calentado el aceite fríe unas patatas "fileteadas" y una vez doradas las reservais. Esto me lo enseñó mi suegra de nacida en Alcoi hace 93 años. La veteranía es un grado. 

El paso siguiente y de más paciencia es sofreír la coliflor. Esto lleva su tiempo. 

Una vez hecho esto yo las desplazo a los bordes de la paella, dejo un fuego lento central y a sofreír los ajos tiernos. Pongo a los bordes y le toca el turno al tomate. Yo suelo mezclar con él el pimentón.
Ahora le toca el turno al bacalao desalado y desmigado que lao mínimamente. Y finalmente añado el arroz.

Una vez terminado este proceso, lo mezclamos en el centro de la paella.

Echamos unos cuatro vasos de agua (800 ml aproximadamente), y ponemos el fuego al máximo durante 5 minutos. Otros 5 a fuego lento. Es un buen momento para tirar el azafrán.  Y otros 5 minutos subiendo el fuego al máximo para secar esto es que desaparezca el agua. 

Si os gusta que se dore un poco el arroz en su base ("socarrat") debemos esperar con los cinco sentidos puestos y escuchar hasta oír un sonido similar a la lluvia, sin perderlo de vista y agudizando el olfato. 

Cuando lo consideremos finalizado apagaremos el fuego y cubriremos el arroz con las láminas de patatas fritas que habíamos reservado. 

Dejaremos reposar unos 5-10 minutos y listo para comer. ¡En plato o paella, a vuestro gusto!

Como veis es sencillo y delicioso. Por cierto no es que haya olvidado la sal sino que no la requiere por que el desalado del bacalao no debe ser intenso.

Completar esta comida con una ensalada y una fruta de temporada (caqui, granada, mandarina o naranja) puede resultar un buen homenaje al otoño y al paladar ... y por qué no, también un saludable  favor a nuestro colon. ¡A tu Salud!