Otoño en paella

Creo que podría asegurar con poco riesgo de equivocarme que los ciudadanos del mundo se dividen en dos, aquellos a los que les gustan las coles de Bruselas y los que no quieren ni olerlas. Y si me apuráis un poco haría extensible esta afirmación a una subfamilia de las crucíferas que es dónde encontramos reunidas coles, repollo, bróculi y coliflor. Pero ojo que el rábano, el nabo y las mostazas blanca y negra comparten género con ellas. Estos vegetales contienen componentes bioactivos como folatos, vitamina C, tocoferoles, carotenoides y además, son fuente importante de glucosinolatos (compuestos nitrogeno-azufrados) precursores de isotiocianatos e indoles y responsables, por el azufre que contienen, de una intensa y poco agradable olor cuando se guisan.

Soy de aquellos a quienes les gusta las crucíferas y he de reconocerles quede ha hablado mucho sobre sus ventajas si bien la evidencia de su relación como protector del cáncer colorectal es controvertida. Pero ahora leo un meta-análisis sobre 35 estudios, publicado a principios de 2013, que provee evidencia de una asociación inversa entre el alto consumo de crucíferas y el riesgo de padecer cáncer colorectal (RR=0,82; IC95%: 0.75-0.90). Si a esto le añadimos que la World Cancer Research Fund en su Informe de 2011: Food, nutrition, physical activity and the prevention of colorectal cancer resume la evidencia en la siguiente tabla, saliendo el ajo y su familia bien parados no he podido dejar de pensar en … una ¡paella de cuaresma!

World Cancer Research Fund, 2011

Llamo así a la típica paella de coliflor, ajos tiernos y bacalao que como su nombre indica se reservaba para cuando pollo y conejo, por imperativos religiosos, no podían consumirse. Pero que ahora cuando las coliflores son producto de temporada y las encontramos con mucha calidad y a buen precio, suponen una alternativa estupenda.

¿Qué se requiere para este guiso? Arroz (350 g), coliflor (1/2), ajos tiernos (1 manojo), bacalao salado (200 g), tomate (1/2  rallado), pimentón (1 cucharadita), azafran (1 sobre molido) y aceite (125 ml) ¡Ah y una patata! Os pongo entre paréntesis las medidas orientativas para 4 personas.

¿Te atreves? Preparativos: 

Desalar moderadamente el bacalao y desmigarlo. Cortamos la coliflor en inflorescencias (arbolitos) pequeños y de tamaño similar. Cortamos los ajos tiernos. Rallamos el medio tomate.

¡Manos a la obra! ¿O debería decir a la paella?

Lo primero de todo ponemos el aceite en la paella a fin de estabilizarla y nivelarla en el fogón, rueda o trípode dónde vamos a elaborar el plato. (Tengo un amigo cuyo móvil  dispone una apps para nivelar. Sinceramente prefiero ser más rudimentario que al fin y al cabo el aceite queda ya disponible).

Encendido el fuego y una vez calentado el aceite fríe unas patatas "fileteadas" y una vez doradas las reservais. Esto me lo enseñó mi suegra de nacida en Alcoi hace 93 años. La veteranía es un grado. 

El paso siguiente y de más paciencia es sofreír la coliflor. Esto lleva su tiempo. 

Una vez hecho esto yo las desplazo a los bordes de la paella, dejo un fuego lento central y a sofreír los ajos tiernos. Pongo a los bordes y le toca el turno al tomate. Yo suelo mezclar con él el pimentón.
Ahora le toca el turno al bacalao desalado y desmigado que lao mínimamente. Y finalmente añado el arroz.

Una vez terminado este proceso, lo mezclamos en el centro de la paella.

Echamos unos cuatro vasos de agua (800 ml aproximadamente), y ponemos el fuego al máximo durante 5 minutos. Otros 5 a fuego lento. Es un buen momento para tirar el azafrán.  Y otros 5 minutos subiendo el fuego al máximo para secar esto es que desaparezca el agua. 

Si os gusta que se dore un poco el arroz en su base ("socarrat") debemos esperar con los cinco sentidos puestos y escuchar hasta oír un sonido similar a la lluvia, sin perderlo de vista y agudizando el olfato. 

Cuando lo consideremos finalizado apagaremos el fuego y cubriremos el arroz con las láminas de patatas fritas que habíamos reservado. 

Dejaremos reposar unos 5-10 minutos y listo para comer. ¡En plato o paella, a vuestro gusto!

Como veis es sencillo y delicioso. Por cierto no es que haya olvidado la sal sino que no la requiere por que el desalado del bacalao no debe ser intenso.

Completar esta comida con una ensalada y una fruta de temporada (caqui, granada, mandarina o naranja) puede resultar un buen homenaje al otoño y al paladar ... y por qué no, también un saludable  favor a nuestro colon. ¡A tu Salud!

¿Hambre para mañana?

Hablando de sostenibilidad lo primero que me viene a la cabeza es definir lo que NO es. Lo podría hacer con una manida frase alimentaria: sostenibilidad es todo lo contrario a “pan para hoy y hambre para mañana”. La primera vez que se utilizó el término desarrollo sostenible fue en el informe Nuestro Futuro Común o “informe Brundtland” (ONU,1987), que lo caracterizó como aquel que “satisfacía las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de las futuras generaciones” en otras palabras asegurar el pan nuestro de cada día para el futuro. Vengo a decir esto porque el tema central del Día Mundial de la Alimentación en 2013 ha sido: “Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutrición”. En el argot FAO hablar de seguridad alimentaria se refiere a asegurar la cesta básica atendiendo a la disponibilidad alimentaria, accesibilidad de las personas a los mismos y su aprovechamiento.

Con esa perspectiva se prevé que la producción mundial de alimentos debería incrementarse en un 70% para poder abastecer a los aproximadamente 9.500 millones de habitantes que seremos en el año 2050.

Y hablamos de sostenibilidad sabiendo que casi 850 millones de personas se van a dormir cada día sin haber ingerido nada mientras que a nivel mundial se pierden o desperdician anualmente 1.300 millones de toneladas de alimentos. Según los datos de Naciones Unidas, la cifra anual de alimentos desperdiciados en España alcanzan casi 8 millones de toneladas. ¡Todo un despropósito! En otra entrada ya argumentamos sobre la crisis, la pobreza y el hambre en este país. 

Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en los hogares. Las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los países de ingresos medianos y altos provienen principalmente del comportamiento del consumidor y de la falta de coordinación entre los diferentes actores de la cadena de suministro.



Fuente: Perdidas y desperdicio de alimentos en el mundo (FAO, 2012)

El Parlamento Europeo, el 19 de enero de 2012, en su propuesta de Resolución sobre cómo evitar el desperdicio de alimentos, instó a los Estados miembros y a los agentes de la cadena agroalimentaria a que abordaran el problema de las pérdidas y el desperdicio de alimentos y formularan directrices sobre vías de mejora de la eficiencia de la cadena agroalimentaria. En España, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha elaborado la Estrategia "Más alimento, menos desperdicio”, que tiene como finalidad de limitar las pérdidas y el desperdicio y reducir las presiones ambientales. De ella podemos extraer algunos materiales de divulgación tan interesantes pueden resultar  los siguientes:

Además a principios de este mes de noviembre Unilever y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente han lanzado otro material, un folleto, para asesorar a los consumidores. Aproximadamente 50 consejos claros y con el mismo objetivo se encuentran en la Guía práctica para reducir los desperdicios alimentarios.

 

Estructurada en tres sencillos apartados o pasos: antes, durante y después de cocinar, ofrece ideas que abarcan todos los ámbitos desde la planificación de la compra, el almacenamiento de los alimentos, el ajuste de la cantidad de ingredientes, la reutilización de las sobras hasta el reciclaje que ha de realizarse en el hogar.

Paso 1 | Planificación el gran aliado a la hora de ahorrar y comprar de forma eficiente.

Paso 2 | Cocinar para una buena gestión de los alimentos que compramos.

Paso 3 | Reutilizar u optimizar las sobras de las comidas.

Pequeños detalles cotidianos para trabajar por la sostenibilidad en nuestro contexto, aunque en estos momentos haga más falta pensar en términos de Sostenibilidad - Oportunidad - Solidaridad (SOS) por el drama que está azotando a Filipinas.

Esta entrada participa en la V Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el portal dietistasnutricionistas.es