Las "Trans", unas grasas que quieren pasar desapercibidas.

Hace 40 años los estudios epidemiológicos pusieron sobre la mesa una observación que hoy nadie cuestiona:  un consumo elevado de grasas saturadas y de colesterol implican la elevación de los niveles sanguíneos de colesterol y se asocian con enfermedades cardiovasculares. De este modo las grasas saturadas se convirtieron en los "malvados" de la salud del corazón.

¿Existen otros tipos de grasas?

Pero debemos recordar que existen diferentes tipos de ácidos grasos en la alimentación que presentan diferentes interacciones en nuestro organismo. Así cuando retiramos las "grasas saturadas" (muy presentes en las grasas de animales terrestres) y las sustituimos por grasas poli-insaturadas como las presentes en aceites vegetales (omega 6) o pescados (omega 3) vemos que son capaces de mejorar el pérfil del colesterol y favorecer la salud de nuestras arterias. También si sustituimos su presencia por grasas moninsaturadas (como el aceite de oliva) encontraremos suficientes beneficios para optar por el uso de estas grasas (frutos secos, aceite de oliva, de semillas o pescado) en detrimento de las animales.

Pero hay que incorporar a otro "malo o villano" alimentario en este grupo: los ácidos grasos trans.

¿Qué son los ácidos grasos trans?

Son ácidos grasos que poseen, al menos, un doble enlace (insaturación) en una disposición (configuración) diferente a la habitual. 

En cierta forma, este doble enlace esta dispuesto de una forma no habitual, es como si tuviéramos un par de guantes y entonces de ponernos el de la mano izquierda nos pusiéramos en ella, el par contrario. Seguro que tendríamos que colocar la mano en una posición especial para poder utilizarlo. En las moléculas ocurre que este cambio de guante o configuración del enlace (trans por cis) produce un giro especial de la molécula. 

Esta disposición engaña al organismo que los incorpora a las membranas biológicas de las células, en lugar de usar ácidos grasos saturados, produciendo lagunas o agujeros funcionales que alteran su permeabilidad y provocan su oxidación. En el cuerpo humano hablar de oxidación y envejecimiento es prácticamente lo mismo.

¿De dónde salen estos ácidos grasos trans?

De forma natural, se encuentran en la carne, leche y derivados de animales rumiantes. Se forman en uno de los estómagos (rumen) de las vacas, ovejas y cabras mediante un proceso de biohidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados por acción de unas bacterias. Y claro, los trans acaban formando parte del animal.

Por otra parte, la industria alimentaria ha creado procedimientos para convertir en grasas sólidas algunos aceites vegetales, es la hidrogenación parcial o total. Este proceso supone que se añade a las grasas, gas hidrógeno bajo condiciones especiales de presión y temperatura y en presencia de un metal catalizador (níquel). De tal forma que se consiguen aceites con mayor estabilidad, menos susceptibilidad al enranciamiento y con una textura sólida o semisólida similar a la de las grasas de origen animal. En definitiva se desplazaron algunas grasas saturadas de ciertos alimentos y fueron sustituidas por los ácidos grasos trans que son abundantes en muchos productos alimentarios transformados.

Son susceptibles de contener grasas trans, los siguientes alimentos transformados: la manteca vegetal, algunas margarinas (especialmente las de consistencia más sólida), helados, galletas (dulces o saladas), bollería industrial, snacks, aperitivos salados (palomitas, patatas fritas), productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones o pizzas) y horneados, etc ...

¿Qué ocurre en nuestro país?

Informe AECOSAN

Un informe de AECOSAN (2014) sobre 443 alimentos obtenidos en España en 2010, concluye que la gran mayoría de los grupos de alimentos analizados presentan un porcentaje inferior al 2% con respecto a la grasa total, por lo que de momento el contenido de ácidos grasos trans no presenta un problema de salud pública.

Resultados que, en cierta manera, también son coherentes con los de un reciente artículo (Nutr Hosp. 2014;29:180-186) publicado en Nutrición Hospitalaria titulado Contenido de ácidos grasos trans en alimentos comercializados en la Comunidad de Madrid (España) y que concluye: "El contenido en ácidos grasos trans en los productos analizados puede considerarse bajo, en comparación con las cantidades que refieren diferentes autores en alimentos comercializados tanto en España como en otros países a lo largo de los últimos años. Es preciso continuar este tipo de estudios para controlar la calidad y seguridad nutricional de la ingesta de grasa por parte de la población española en general y, en particular, niños y jóvenes." 

¿Algún problema?

Si, los estudios han evidenciando que también los trans aumentan el riesgo de cardiopatía coronaria, la obesidad abdominal, el "colesterol malo" (LDL-c)" e incluso que aumentan el riesgo de padecer diabetes (al empeorar la resistencia a la insulina). Es decir que con los conocimientos con que contamos sospechamos que los ácidos grasos trans son incluso peores que los saturados. La ingesta diaria de 5 gramos de trans provoca el aumento en un 25% del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, los consumidores, en general, parecen estar poco informados de los efectos que estos ácidos grasos tienen sobre la salud. 

¿Cuantos trans puedo comer?

Cuanto menos mejor. El comité de expertos sobre Dieta, nutrición y prevención de las enfermedades crónicas de la OMS / FAO, recomienda que el consumo promedio poblacional sea menor al 1% del aporte energético diario, lo que supone menos de 2 gramos para una dieta de 2000 kilocalorías.

¿Cómo podemos descubrirlos?

En la mayoría de países el contenido de ácidos grasos trans no se declara en las etiquetas de los alimentos. Así que para descubrirlos deberemos recurrir a leer el listado de ingredientes y averiguar si el producto contiene grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, lo que se puede traducir con posible certeza en contenido de grasas trans en ese alimento.

¿Que dice nuestra legislación al respecto?

La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición nombraron este tipo de ácidos grasos de forma tímida sólo una mera declaración de buenas intenciones, que la ley reflejó en su artículo 43:

“En los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos «trans», los operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas que permitan minimizar la formación de los mismos, cuando se destinen a la alimentación, bien de forma individual o formando parte de la composición de alimentos.”

“Los operadores exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido de ácidos grasos «trans» de los alimentos o materias primas que les proporcionen y tendrán a disposición de la administración la información relativa al contenido de ácidos grasos «trans» en sus productos.”

El 13 de diciembre fue la fecha de puesta en marcha del Reglamento europeo 1169/2011, como recogí en este post, el cual marcó qué y cómo debe aparecer la información en las etiquetas de los productos envasados. De momento, las grasas trans serán invisibles al consumidor, se han quedado fuera. 

Un deseo

Esperemos que a pesar de la poca presencia que parecen tener de momento, dado que son prescindibles, podamos tener a corto o medio plazo un regulación que limite expresamente los ácidos grasos trans en los alimentos.

(Actualización del post: "Grasa Trans: un nuevo "malo" para la salud" del 05 de 2012)