Grasa Trans: un nuevo "malo" para la salud.

(Este post ha sido actualizado en 2015, ver "Las "Trans", unas grasas que quieren pasar desapercibidas")

Hace 40 años los estudios epidemiológicos pusieron sobre la mesa una observación que nadie pone hoy en tela de juicio,  un consumo elevado de grasas saturadas y de colesterol implican la elevación de los niveles sanguíneos de colesterol y se asocian con enfermedades cardiovasculares. De este modo se expulsaron del repertorio alimentario las grasas saturadas convirtiéndose en los "malvados" de la salud del corazón.

Como respuesta, la industria alimentaria reaccionó con la producción de grasas sólidas a partir de aceites vegetales parcial o totalmente hidrogenados -hidrogenar un aceite es un proceso en el que se adiciona gas hidrógeno en presencia de un metal catalizador (níquel) bajo condiciones especiales de presión y temperatura-. Con este proceso se consigue que los aceites tengan mayor estabilidad, sean menos susceptibles al enranciamiento y puedan tener una textura sólida o semisólida similar a las grasas de origen animal. Poco a poco vivímos la sustitución de las mantequillas (grasas animales) por las margarinas y  a la generalización de su uso. Imperceptiblemente los ácidos grasos trans, derivados de este proceso, se volvieron omnipresentes y ocuparon el vacío dejado por los saturados.

Sin embargo, más próximos en el tiempo, los estudios evidencian que también, los trans aumentan el riesgo de cardiopatía coronaria, la obesidad abdominal, el "colesterol malo" (de igual forma que los saturados), e incluso aumentan el riesgo de padecer diabetes (empeoran la resistencia a insulina). Los conocimientos con que contamos en estos momentos nos señalan que los ácidos grasos trans son incluso peores que las saturadas. La ingesta diaria de 5 gramos de trans provoca el aumento en un 25% del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Y así hemos trasladado el papel de "malo" a las grasas trans. [Por cierto, no tienen nada que ver con los alimentos transgénicos, que serán objeto de otro post]

¿Donde encontramos los ácidos grasos trans?
 De forma natural, los consumimos en comer carne, leche y derivados (mantequilla) de animales rumiantes. Es forman en uno de los estómagos (rumen) de vacas, ovejas y cabras mediante un proceso de biohidrogenació parcial de los ácidos grasos insaturados por acción de unas bacterias. Y claro, los transportes acaban formando parte del animal.

Tienen alto contenido en trans los siguientes alimentos transformados: la manteca vegetal, algunas margarinas (especialmente los de consistencia más sólida), helados, galletas dulces o saladas, bollería industrial, snacks, aperitivos salados (palomitas, patatas fritas), productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones o pizzas) y horneados, etc ...

¿Cuanto trans puedo comer?

Cuanto menos mejor. El comité de expertos sobre Dieta, nutrición y prevención de las enfermedades crónicas de la OMS / FAO, recomienda que el consumo promedio poblacional sea menor al 1% del aporte energético diario.

Cuando los menciono, pienso que en general mis conocidos, consumidores de plano, parecen estar poco informados de los efectos que estos ácidos grasos trans tienen sobre la salud. Si que nombran los efectos deletéreos de las grasas animales pero incluso, hasta el nombre de este grupo de grasas, les resulta extraño.

En la mayoría de países el contenido de ácidos grasos trans no se declara en las etiquetas de los alimentos. De todas formas en nuestro país el etiquetado nutricional no es obligatorio y, por otra parte a mucha personas les resulta complejo interpretarlas. Así que deberemos utilizar nuestras habilidades de detectives buscando en el listado de ingredientes si el producto contiene grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas lo que se traducirá en la existencia de grasas trans en ese alimento.

Algunos países han llevado a cabo políticas alimentarias para limitar el consumo de estas grasas, obligando a las empresas de alimentos a disminuir el contenido de trans en sus productos. Por ejemplo, Dinamarca aprobó leyes (2006) que limitan su contenido a menos del 2% del total de grasa en todos los alimentos del mercado, incluidos los importados y los que se expenden en restaurantes. Como medida de salud pública me parece muy útil, esta población ha experimentado en apenas 5 años una disminución en las enfermedades cardiovasculares de cerca del 60%. Seguro que en parte ha sido influenciada por la reducción de las grasas trans de origen industrial del suministro de sus alimentos.

La oportunidad perdida

Recientemente se ha aprobado en nuestro país la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición en ella también tuvieron cabida este tipo de ácidos grasos. Pero los primeros borradores quedaron reducidos por el camino a una mera declaración de buenas intenciones,  que la ley reflejó en su artículo 43:

“En los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos «trans», los operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas que permitan minimizar la formación de los mismos, cuando se destinen a la alimentación, bien de forma individual o formando parte de la composición de alimentos.”

“Los operadores exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido de ácidos grasos «trans» de los alimentos o materias primas que les proporcionen y tendrán a disposición de la administración la información relativa al contenido de ácidos grasos «trans» en sus productos.”

Es obvio, nuestras autoridades y representantes se quedaron en posicionamientos muy tímidos y dado que las ocasiones las pintan calvas, deberemos crear un importante estado de opinión para que este tema se posicione para abordarlo con la profundidad que se merece.

La verdad es que para dejar este mundo en mejores condiciones que lo recibimos, ¡Se necesita mucho trabajo!