El difícil equilibrio entre nutrientes y tóxicos

“¿Hay algo que no sea veneno? Todas las cosas son veneno, y no hay nada que no lo sea. Solamente la dosis determina que una cosa sea o no veneno: dosis sola facit venenum” (la dosis hace el veneno) dejó escrito, ya en 1564, Paracelso.

Hace un tiempo ya, los investigadores del Centre de Tecnología Ambiental, Alimentaria i Toxicològica (Tecnatox) de la Universitat Rovira i Virgili (URV) nos facilitaron datos y una herramienta para conocer algunos tóxicos contenidos en los pescados de la dieta catalana (Ribepeix).

Y recientemente el grupo de investigación que lidera JL Domingo ha presentado la última revisión de una aplicación capaz de informar sobre nutrientes y tóxicos contenidos en más de 50 alimentos repartidos en varios grupos de alimentos: carnes, embutidos, huevos, pescado, marisco, conservas, verduras, hortalizas, frutas, legumbres, tubérculos, leche y derivados, aceites y grasas, pan cereales y bollería. La aplicación se llama Ribefood-2013, es gratuita y está disponible para los sistemas Android e IOS, en catalán, castellano e inglés.

Su uso es sencillo. El usuario crea su perfil introduciendo datos como el peso, la edad y el sexo (indicando si es gestante en el caso de las mujeres) y se accede a una encuesta cerrada, que contempla el tamaño de las raciones de los alimentos que se han consumido en una semana. Los resultados de la aplicación se refieren a la calidad nutricional y la evaluación de la presencia de tóxicos, basados en tablas como las siguientes que están accesibles:

Concentración de macronutrientes

Concentración de micronutrientes

Concentración de contaminantes

• La exposición prolongada al arsénico inorgánico, principalmente a través del consumo de agua contaminada o comida preparada con esta y cultivos alimentarios regados con agua rica en arsénico puede causar intoxicación crónica. Los efectos más característicos son la aparición de lesiones cutáneas y cáncer de piel.

• El cadmio tiende a acumularse en el organismo (hígado y riñón) y tarda en eliminarlo entre 10 y 30 años. Altos niveles de cadmio en el organismo puede causar disfunción renal, desmineralización de los huesos y, a largo plazo, cáncer.

• El mercurio ya lo tratamos en una entrada a este blog "El lado oscuro del pescado". 

• Los principales efectos tóxicos del plomo originan daños sobre el tracto gastrointestinal (“cólico saturnino”), nefropatías y daños sobre el SNC y periférico, así como interferencias con sistemas enzimáticos implicados en la síntesis del grupo HEME.

• El término «dioxinas» se utiliza para referirse a una familia de compuestos relacionados entre sí desde el punto de vista estructural y químico, constituida por las dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos policlorados (PCDF). También se incluyen aquí algunos bifenilos policlorados (PCB) análogos a la dioxina que poseen propiedades tóxicas similares. La exposición breve del ser humano a altas concentraciones de dioxinas puede causar lesiones cutáneas, tales como acné clórico y manchas oscuras, así como alteraciones funcionales hepáticas. La exposición prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la función reproductora. La exposición crónica de los animales a las dioxinas ha causado varios tipos de cáncer.

• Los estudios en animales han demostrado que comer hexaclorobenceno por largo tiempo puede dañar el hígado, la tiroides, el sistema nervioso, los huesos, los riñones, la sangre y los sistemas inmunitario y endocrino. Una población turca que comió accidentalmente pan contaminado con hexaclorobenceno por largo tiempo, contrajo una enfermedad del hígado (porfiria cutánea tardía). 

• Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos constituyen un amplio grupo de compuestos orgánicos formados por la fusión de dos o más anillos aromáticos. Estos compuestos son considerados como potencialmente genotóxicos y cancerígenos para humanos y, en consecuencia, representan un grupo prioritario de contaminantes 
químicos con efectos adversos sobre la salud a largo plazo.

• La exposición prolongada de los seres humanos a naftalenos policlorados puede dar como consecuencias más importantes cloroacné y enfermedades hepáticas.

Los contaminantes en el medio ambiente han sido objeto de múltiples estudios entre los que quiero destacar una investigación muy consistente e interesante desarrollada en nuestro país y conocida como Proyecto INMA (INfancia y Medio Ambiente). INMA es un proyecto con el objetivo de estudiar el papel de los contaminantes ambientales más importantes en el aire, agua y en la dieta durante el embarazo e inicio de la vida, y sus efectos en el crecimiento y desarrollo infantil.


Tampoco puedo resistirme a recordar los puntos de vista vertidos en la entrada "Una decepción muy natural" a propósito de los alimentos ecológicos y la presencia de tóxicos en alimentos.

Pero en cualquier caso os animo a que exploréis con esta aplicación como diseñar una dieta semanal equilibrada con mínimos niveles de tóxicos. Un ejercicio muy estimulante. ¡A vuestra Salud!