El difícil equilibrio entre nutrientes y tóxicos

“¿Hay algo que no sea veneno? Todas las cosas son veneno, y no hay nada que no lo sea. Solamente la dosis determina que una cosa sea o no veneno: dosis sola facit venenum” (la dosis hace el veneno) dejó escrito, ya en 1564, Paracelso.

Hace un tiempo ya, los investigadores del Centre de Tecnología Ambiental, Alimentaria i Toxicològica (Tecnatox) de la Universitat Rovira i Virgili (URV) nos facilitaron datos y una herramienta para conocer algunos tóxicos contenidos en los pescados de la dieta catalana (Ribepeix).

Y recientemente el grupo de investigación que lidera JL Domingo ha presentado la última revisión de una aplicación capaz de informar sobre nutrientes y tóxicos contenidos en más de 50 alimentos repartidos en varios grupos de alimentos: carnes, embutidos, huevos, pescado, marisco, conservas, verduras, hortalizas, frutas, legumbres, tubérculos, leche y derivados, aceites y grasas, pan cereales y bollería. La aplicación se llama Ribefood-2013, es gratuita y está disponible para los sistemas Android e IOS, en catalán, castellano e inglés.

Su uso es sencillo. El usuario crea su perfil introduciendo datos como el peso, la edad y el sexo (indicando si es gestante en el caso de las mujeres) y se accede a una encuesta cerrada, que contempla el tamaño de las raciones de los alimentos que se han consumido en una semana. Los resultados de la aplicación se refieren a la calidad nutricional y la evaluación de la presencia de tóxicos, basados en tablas como las siguientes que están accesibles:

Concentración de macronutrientes

Concentración de micronutrientes

Concentración de contaminantes

• La exposición prolongada al arsénico inorgánico, principalmente a través del consumo de agua contaminada o comida preparada con esta y cultivos alimentarios regados con agua rica en arsénico puede causar intoxicación crónica. Los efectos más característicos son la aparición de lesiones cutáneas y cáncer de piel.

• El cadmio tiende a acumularse en el organismo (hígado y riñón) y tarda en eliminarlo entre 10 y 30 años. Altos niveles de cadmio en el organismo puede causar disfunción renal, desmineralización de los huesos y, a largo plazo, cáncer.

• El mercurio ya lo tratamos en una entrada a este blog "El lado oscuro del pescado". 

• Los principales efectos tóxicos del plomo originan daños sobre el tracto gastrointestinal (“cólico saturnino”), nefropatías y daños sobre el SNC y periférico, así como interferencias con sistemas enzimáticos implicados en la síntesis del grupo HEME.

• El término «dioxinas» se utiliza para referirse a una familia de compuestos relacionados entre sí desde el punto de vista estructural y químico, constituida por las dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos policlorados (PCDF). También se incluyen aquí algunos bifenilos policlorados (PCB) análogos a la dioxina que poseen propiedades tóxicas similares. La exposición breve del ser humano a altas concentraciones de dioxinas puede causar lesiones cutáneas, tales como acné clórico y manchas oscuras, así como alteraciones funcionales hepáticas. La exposición prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la función reproductora. La exposición crónica de los animales a las dioxinas ha causado varios tipos de cáncer.

• Los estudios en animales han demostrado que comer hexaclorobenceno por largo tiempo puede dañar el hígado, la tiroides, el sistema nervioso, los huesos, los riñones, la sangre y los sistemas inmunitario y endocrino. Una población turca que comió accidentalmente pan contaminado con hexaclorobenceno por largo tiempo, contrajo una enfermedad del hígado (porfiria cutánea tardía). 

• Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos constituyen un amplio grupo de compuestos orgánicos formados por la fusión de dos o más anillos aromáticos. Estos compuestos son considerados como potencialmente genotóxicos y cancerígenos para humanos y, en consecuencia, representan un grupo prioritario de contaminantes 
químicos con efectos adversos sobre la salud a largo plazo.

• La exposición prolongada de los seres humanos a naftalenos policlorados puede dar como consecuencias más importantes cloroacné y enfermedades hepáticas.

Los contaminantes en el medio ambiente han sido objeto de múltiples estudios entre los que quiero destacar una investigación muy consistente e interesante desarrollada en nuestro país y conocida como Proyecto INMA (INfancia y Medio Ambiente). INMA es un proyecto con el objetivo de estudiar el papel de los contaminantes ambientales más importantes en el aire, agua y en la dieta durante el embarazo e inicio de la vida, y sus efectos en el crecimiento y desarrollo infantil.


Tampoco puedo resistirme a recordar los puntos de vista vertidos en la entrada "Una decepción muy natural" a propósito de los alimentos ecológicos y la presencia de tóxicos en alimentos.

Pero en cualquier caso os animo a que exploréis con esta aplicación como diseñar una dieta semanal equilibrada con mínimos niveles de tóxicos. Un ejercicio muy estimulante. ¡A vuestra Salud!

Una decepción muy natural

La verdad es que ya lo conocía pero no me lo quería creer. El “cuerpo” siempre me ha pedido apostar por los alimentos “naturales, ecológicos u orgánicos”. Era lógico para la razón, coherente con nuestra naturaleza y gratificante para mis anhelos. Debían ser mucho mejor.

Pero ya en el año 2009 una revisión publicada en American Journal of Clinical Nutrition de lo publicado durante los previos 50 años (entre 1958 y 2008 ) me dejó sorprendido. El estudio concluía que en referencia al contenido nutricional no existen diferencias significativas entre los alimentos “convencionales” y los alimentos “ecológicos”. Es decir son indistinguibles.

Pero más recientemente (septiembre de 2012),  la revista  Annals of Internal Medicine ha publicado otra revisión realizada por investigadores de la Universidad de Standford, que recoge las investigaciones realizadas en los últimos seis años sobre este tema. Sus conclusiones  siguen la misma dirección. No existe una evidencia clara de que los alimentos orgánicos sean significativamente más nutritivos que los convencionales. 

Pero antes de entrar a ello y, estando en época de crisis, no puedo dejar de constatar una realidad tangible su coste. Lo intuimos todos, lo podemos justificar y además, estamos dispuestos a asumirlo dado que la salud no tiene precio. Así, con datos de mercado publicados por el ministerio español en 2010, queda muy claro que los productos ecológicos encarecen la cesta de la compra. Para los curiosos copio a continuación  una tabla resumen y en el que los huevos, el aceite de oliva y los postres lácteos alcanzan las mayores divergencias.

La verdad es que con esta diferencia que pensaba justificada en aras a la obtención de un mejor grado de nutrición o mayor grado de salud, se me hace ahora complicada para hacer recomendaciones poblacionales que no discriminen.

Por último pero no por ello menos importante, podríamos referirnos al sabor pero parece ser que este no depende tanto de  cómo se ha cultivado sino más bien del momento y forma de recolección.

Bueno esto me permite elucubrar acerca de que, al menos, deben ser menos tóxicos. Y es aquí donde buscando fuentes y opiniones autorizadas he encontrado dos que me han interesado por realizar argumentaciones y razonamientos claros.

Como si de un dialéctico duelo de titanes vemos que aunque divergen no son tan opuestas como a simple lectura pueden parecer.

Por una parte he elegido a J Miguel Mulet, profesor de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia, bloguero de Los productos naturales ¡vaya timo!, y del libro de divulgación que lleva el mismo nombre, entre otros. Mulet ha investigado a fondo la alimentación ecológica y rechaza algunas de las bondades que se le atribuyen y para mayor provocación, se declara defensor de los alimentos transgénicos. Os paso un artículo que creo lo retrata muy adecuadamente.

El aboga por los controles y la seguridad que le ofrecen los avances tecnológicos en tanto en cuanto son más rigurosos para los productos convencionales que para los ecológicos.

Por otra parte tenemos a Miquel Porta, catedrático de Salud Pública de la Universidad Autónoma de Barcelona, investigador del IMIM y profesor del Máster de Agricultura Ecológica de la Universidad de Barcelona. Sus principales áreas de investigación son: la epidemiología clínica y molecular del cáncer de páncreas; las causas y consecuencias del retraso en la detección del cáncer; y el impacto sobre la salud de los Compuestos Tóxicos Persistentes. Os aporto una reciente entrevista en una revista de Agricultura Ecológica.

Si bien nos habla de los compuestos tóxicos persistentes expone que el 90% de los mismos vienen a través de las grasas animales. De forma simple alude que los compuestos de los piensos pasan a los animales y posteriormente a las personas luego es de gran interés proceder a su estricto control.  Al tiempo que cita un estudio del equipo de Luis Domínguez-Boada, publicado en la revista Chemosphere, que evidencia niveles más altos de policlorobifenilos (PCB) en leches con garantías ecológicas que en las convencionales. Por lo que tampoco en esto hay tanta diferencia, también las leches convencionales tienen mayores niveles de pesticidas organoclorados que las ecológicas.

De momento vemos que con estos argumentos un posicionamiento excluyente en cualquiera de los dos sentidos no se sostiene de forma consistente. Queda mucho camino que andar, que debatir y se requiere de mucho sentido común para tomar decisiones de forma coherente, que pueden estar basadas en  diferentes posicionamientos y creencias y que siendo estas lícitas no deben suplir la racionalidad.