El difícil equilibrio entre nutrientes y tóxicos

“¿Hay algo que no sea veneno? Todas las cosas son veneno, y no hay nada que no lo sea. Solamente la dosis determina que una cosa sea o no veneno: dosis sola facit venenum” (la dosis hace el veneno) dejó escrito, ya en 1564, Paracelso.

Hace un tiempo ya, los investigadores del Centre de Tecnología Ambiental, Alimentaria i Toxicològica (Tecnatox) de la Universitat Rovira i Virgili (URV) nos facilitaron datos y una herramienta para conocer algunos tóxicos contenidos en los pescados de la dieta catalana (Ribepeix).

Y recientemente el grupo de investigación que lidera JL Domingo ha presentado la última revisión de una aplicación capaz de informar sobre nutrientes y tóxicos contenidos en más de 50 alimentos repartidos en varios grupos de alimentos: carnes, embutidos, huevos, pescado, marisco, conservas, verduras, hortalizas, frutas, legumbres, tubérculos, leche y derivados, aceites y grasas, pan cereales y bollería. La aplicación se llama Ribefood-2013, es gratuita y está disponible para los sistemas Android e IOS, en catalán, castellano e inglés.

Su uso es sencillo. El usuario crea su perfil introduciendo datos como el peso, la edad y el sexo (indicando si es gestante en el caso de las mujeres) y se accede a una encuesta cerrada, que contempla el tamaño de las raciones de los alimentos que se han consumido en una semana. Los resultados de la aplicación se refieren a la calidad nutricional y la evaluación de la presencia de tóxicos, basados en tablas como las siguientes que están accesibles:

Concentración de macronutrientes

Concentración de micronutrientes

Concentración de contaminantes

• La exposición prolongada al arsénico inorgánico, principalmente a través del consumo de agua contaminada o comida preparada con esta y cultivos alimentarios regados con agua rica en arsénico puede causar intoxicación crónica. Los efectos más característicos son la aparición de lesiones cutáneas y cáncer de piel.

• El cadmio tiende a acumularse en el organismo (hígado y riñón) y tarda en eliminarlo entre 10 y 30 años. Altos niveles de cadmio en el organismo puede causar disfunción renal, desmineralización de los huesos y, a largo plazo, cáncer.

• El mercurio ya lo tratamos en una entrada a este blog "El lado oscuro del pescado". 

• Los principales efectos tóxicos del plomo originan daños sobre el tracto gastrointestinal (“cólico saturnino”), nefropatías y daños sobre el SNC y periférico, así como interferencias con sistemas enzimáticos implicados en la síntesis del grupo HEME.

• El término «dioxinas» se utiliza para referirse a una familia de compuestos relacionados entre sí desde el punto de vista estructural y químico, constituida por las dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos policlorados (PCDF). También se incluyen aquí algunos bifenilos policlorados (PCB) análogos a la dioxina que poseen propiedades tóxicas similares. La exposición breve del ser humano a altas concentraciones de dioxinas puede causar lesiones cutáneas, tales como acné clórico y manchas oscuras, así como alteraciones funcionales hepáticas. La exposición prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la función reproductora. La exposición crónica de los animales a las dioxinas ha causado varios tipos de cáncer.

• Los estudios en animales han demostrado que comer hexaclorobenceno por largo tiempo puede dañar el hígado, la tiroides, el sistema nervioso, los huesos, los riñones, la sangre y los sistemas inmunitario y endocrino. Una población turca que comió accidentalmente pan contaminado con hexaclorobenceno por largo tiempo, contrajo una enfermedad del hígado (porfiria cutánea tardía). 

• Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos constituyen un amplio grupo de compuestos orgánicos formados por la fusión de dos o más anillos aromáticos. Estos compuestos son considerados como potencialmente genotóxicos y cancerígenos para humanos y, en consecuencia, representan un grupo prioritario de contaminantes 
químicos con efectos adversos sobre la salud a largo plazo.

• La exposición prolongada de los seres humanos a naftalenos policlorados puede dar como consecuencias más importantes cloroacné y enfermedades hepáticas.

Los contaminantes en el medio ambiente han sido objeto de múltiples estudios entre los que quiero destacar una investigación muy consistente e interesante desarrollada en nuestro país y conocida como Proyecto INMA (INfancia y Medio Ambiente). INMA es un proyecto con el objetivo de estudiar el papel de los contaminantes ambientales más importantes en el aire, agua y en la dieta durante el embarazo e inicio de la vida, y sus efectos en el crecimiento y desarrollo infantil.


Tampoco puedo resistirme a recordar los puntos de vista vertidos en la entrada "Una decepción muy natural" a propósito de los alimentos ecológicos y la presencia de tóxicos en alimentos.

Pero en cualquier caso os animo a que exploréis con esta aplicación como diseñar una dieta semanal equilibrada con mínimos niveles de tóxicos. Un ejercicio muy estimulante. ¡A vuestra Salud!

Animando la salud para peques

El pasado jueves (28 de febrero) estuve, junto a los supervivientes que lograron esquivar la copiosa lluvia y frio, en la sala Luis G. Berlanga (IVAC) del edificio Rialto de Valencia. En ella se realizaba la presentación del cortometraje “Greta y los vegefantásticos”. Una historia de animación, protagonizada por cuatro vegetales con superpoderes: Chicharro (guisante), Carlota (zanahoria), Ana-banana y Cascarilla (nuez) los cuales intentan hacerse un hueco en la atiborrada despensa de la familia de Greta, una niña amante de la "comida basura" a la que no le apetece ni por asomo probar comida saludable. Una arquetipo de niña del siglo XXI.

El acento andaluz de Chicharro, en compañía de Ana-banana me han traído a la memoria aquella animación de los años 90 donde Mochilo (un plátano), Gazpacho (una piña) y Pincho (chumbera), junto a Kumba (una niña) deben abandonar su tranquila aldea sacudida por un volcán en erupción en busca de un nuevo volcán dormido donde instalarse resolviendo en cada aventura diferentes problemas, apoyándose al compañerismo y la amistad a pesar de sus diferencias.

El corto de unos 11 minutos, ha sido dirigido por Jorge Bellver y ha contado con la ayuda del Instituto Valenciano del Audiovisual (IVAC) y la colaboración de Radio Televisión Valenciana (RTVV), aspira a convertirse en una serie animada que pretende fomentar entre los más pequeños una alimentación sana y de esta manera poner su granito de arena para combatir problemas como la obesidad infantil.

Según manifestó su director “el audiovisual quiere ser un punto de encuentro entre padres y niños en el que cada uno recibe un tipo de información: los progenitores para utilizarlo como una herramienta y los pequeños acceden, a través del entretenimiento, a una serie de valores sin soportar un 'tostón' pedagógico".

El episodio de presentación nos mostró una niña de ocho años, Greta, no quiere comer verduras y pretende negociar con Her Frankfurt, una “salchicha pasada” que le provea del Bollo mordido y su temida pandilla de comida basura a cambio de un rehén (un pepino) a quién liberan los protagonistas “vegefantásticos”.

A través de este enlace podréis ver un avance de esta animación que ya tiene su propia página en Facebook.

Monstruos supersanos de Barrio Sésamo

Greta y los vegefantásticos es una nueva iniciativa que se une a otras experiencias dedicadas a la promoción de estilos de vida saludables en el ámbito infantil. Otros referentes convertidos en agentes de salud y transmisores de mensajes a los niños han sido los Monstruos supersanos de Barrio Sésamo que desde Antena 3 y Neox realizan su labor,  los Lunnis en TVE con sus cantos como este o los pequeños Telmo y Tula que enseñan a cocinar a los más pequeños. Una serie de recursos que con una programación didáctica podremos utilizar eficientemente para hacer educación entre los más pequeños. [Si recordáis otros recursos animados de difusión de hábitos alimentarios saludables os agradecería  que los compartierais en comentarios.]

Y como no, hemos de recordar los esfuerzos desde la administración que se han hecho que en comparación con las campañas mediáticas e inversiones comerciales, pueden ser tildadas de “homeopáticas”, a pequeña dosis. Aquí os traigo a la memoria aquel de la estrategia Naos de: "Despierta desayuna".

Lo importante es no solo contar con un material audiovisual que pueda ser “pasivamente” utilizado como mensaje saludable que también tiene su función, desde conceptos más pro-activos de educación para la salud es muy interesante saber canalizar las inquietudes de los escolares y a partir de ellas (centros de interés) trabajar los conocimientos, habilidades y actitudes que  les conduzcan a crear formas de respuesta saludables a los estímulos que se enfrentan cada día. Me gusta la propuesta Cine y Salud del  que desarrollan desde la Dirección General de Salud Pública y la Dirección General de Política Educativa y Educación Permanente del Gobierno de Aragón, en el contexto de esta entrada la utilización didáctica que hacen de “Ratatouille”.