Aliment-arte

El arte relacionado con las cosas del comer va mucho más allá de los bodegones y los cuadros  costumbristas donde se representan grandes banquetes o cotidianas comidas que, por supuesto tienen un gran valor. Hoy en día pocas conferencias sobre obesidad se escapan de una referencia gráfica al artista colombiano Fernando Botero. Un joven blog específico "Comida, cultura y pintura" satisface la curiosidad en estos menesteres.

Pero hoy quería introducir otras expresiones diferenciadas. En otra entrada del blog [Ecuación saludable: (3+2=5)] adjuntaba un enlace sobre cómo realizar esculturas con los alimentos. Todo un curioso arte que seguro nos ha sorprendido más de una vez en restaurantes y ceremonias. No dejaba de ser menos artística la serie fotográfica que sobre la hamburguesa de dos años de vida o la comparación entre las fotos de la publicidad y la realidad que divulgaba en otro post [¿Comer a dos velocidades?].

Pero podemos encontrar otras facetas, por ejemplo el legado que nos dejó Giuseppe Arcimboldo, pintor milanés del siglo XVI, conocido sobre todo por sus representaciones del rostro humano a partir de flores, frutas, plantas, animales u objetos. Dentro de su serie de estaciones, las obras Verano (1563 y 1573) y Otoño (1573) son curiosísimas porque a partir de frutas, hortalizas y verduras consigue rostros que en las crónicas refieren que tenían una semejanza reconocible con el sujeto retratado.

Paseando por el espacio virtual de internet he tenido la oportunidad de encontrar el Arcimboldo de nuestra época. No es pintor sino fotógrafo. No es italiano sino británico. Pero es un artista sorprendente, me refiero a Carl Warner.

Carl Warner tiene una serie de fantásticas fotografias que representan paisajes (landscape) utilizando para ello alimentos (food), que ha re-nombrado como "foodscapes". Estas "foodscapes" (“aliment-sajes”) muestran bosques, montañas, playas, ríos o cascadas, usando frutas, hortalizas, verduras, legumbres, quesos, etc.

Pero lo más sorprendente es que en un mundo dónde el “photoshop” podría entrar con todos sus trucos, el fotógrafo pasa horas en la huerta, buscando las mejores verduras y hortalizas para componer escenarios sobre mesas de 1,2 por 2,4 metros. Sencillamente ¡fantástico!

Y para muestra un botón. Os dejo este bosque de brocolis con guisantes como frutos, panes por montañas y coliflor por nubes.

O esta playa con puesta de sol a partir de lomos de salmón y rocas de pan.

Y como no, este homenaje al propio Arcimboldo.

Otros artistas fotógrafos también han realizado originales propuestas a caballo entre el mundo de la alimentación y la denuncia, por ejemplo Peter Menzel & Faith D’Aluisio que ha plasmado su obra en la trilogía: Hungry Planet; Men eating bugs; Wat I eat .

Por ejemplo, las fotografías de Menzel nos acercan en su libro "Hungry planet" a costumbres, dietas, hábitos almentarios de todo el mundo... Muy didáctica la comparación entre lo que come una familia europea media (atentos a la alemana!) y lo que come una familia de Chad o Ecuador. ¡Para reflexionar!

         

Grasa Trans: un nuevo "malo" para la salud.

(Este post ha sido actualizado en 2015, ver "Las "Trans", unas grasas que quieren pasar desapercibidas")

Hace 40 años los estudios epidemiológicos pusieron sobre la mesa una observación que nadie pone hoy en tela de juicio,  un consumo elevado de grasas saturadas y de colesterol implican la elevación de los niveles sanguíneos de colesterol y se asocian con enfermedades cardiovasculares. De este modo se expulsaron del repertorio alimentario las grasas saturadas convirtiéndose en los "malvados" de la salud del corazón.

Como respuesta, la industria alimentaria reaccionó con la producción de grasas sólidas a partir de aceites vegetales parcial o totalmente hidrogenados -hidrogenar un aceite es un proceso en el que se adiciona gas hidrógeno en presencia de un metal catalizador (níquel) bajo condiciones especiales de presión y temperatura-. Con este proceso se consigue que los aceites tengan mayor estabilidad, sean menos susceptibles al enranciamiento y puedan tener una textura sólida o semisólida similar a las grasas de origen animal. Poco a poco vivímos la sustitución de las mantequillas (grasas animales) por las margarinas y  a la generalización de su uso. Imperceptiblemente los ácidos grasos trans, derivados de este proceso, se volvieron omnipresentes y ocuparon el vacío dejado por los saturados.

Sin embargo, más próximos en el tiempo, los estudios evidencian que también, los trans aumentan el riesgo de cardiopatía coronaria, la obesidad abdominal, el "colesterol malo" (de igual forma que los saturados), e incluso aumentan el riesgo de padecer diabetes (empeoran la resistencia a insulina). Los conocimientos con que contamos en estos momentos nos señalan que los ácidos grasos trans son incluso peores que las saturadas. La ingesta diaria de 5 gramos de trans provoca el aumento en un 25% del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Y así hemos trasladado el papel de "malo" a las grasas trans. [Por cierto, no tienen nada que ver con los alimentos transgénicos, que serán objeto de otro post]

¿Donde encontramos los ácidos grasos trans?
 De forma natural, los consumimos en comer carne, leche y derivados (mantequilla) de animales rumiantes. Es forman en uno de los estómagos (rumen) de vacas, ovejas y cabras mediante un proceso de biohidrogenació parcial de los ácidos grasos insaturados por acción de unas bacterias. Y claro, los transportes acaban formando parte del animal.

Tienen alto contenido en trans los siguientes alimentos transformados: la manteca vegetal, algunas margarinas (especialmente los de consistencia más sólida), helados, galletas dulces o saladas, bollería industrial, snacks, aperitivos salados (palomitas, patatas fritas), productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones o pizzas) y horneados, etc ...

¿Cuanto trans puedo comer?

Cuanto menos mejor. El comité de expertos sobre Dieta, nutrición y prevención de las enfermedades crónicas de la OMS / FAO, recomienda que el consumo promedio poblacional sea menor al 1% del aporte energético diario.

Cuando los menciono, pienso que en general mis conocidos, consumidores de plano, parecen estar poco informados de los efectos que estos ácidos grasos trans tienen sobre la salud. Si que nombran los efectos deletéreos de las grasas animales pero incluso, hasta el nombre de este grupo de grasas, les resulta extraño.

En la mayoría de países el contenido de ácidos grasos trans no se declara en las etiquetas de los alimentos. De todas formas en nuestro país el etiquetado nutricional no es obligatorio y, por otra parte a mucha personas les resulta complejo interpretarlas. Así que deberemos utilizar nuestras habilidades de detectives buscando en el listado de ingredientes si el producto contiene grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas lo que se traducirá en la existencia de grasas trans en ese alimento.

Algunos países han llevado a cabo políticas alimentarias para limitar el consumo de estas grasas, obligando a las empresas de alimentos a disminuir el contenido de trans en sus productos. Por ejemplo, Dinamarca aprobó leyes (2006) que limitan su contenido a menos del 2% del total de grasa en todos los alimentos del mercado, incluidos los importados y los que se expenden en restaurantes. Como medida de salud pública me parece muy útil, esta población ha experimentado en apenas 5 años una disminución en las enfermedades cardiovasculares de cerca del 60%. Seguro que en parte ha sido influenciada por la reducción de las grasas trans de origen industrial del suministro de sus alimentos.

La oportunidad perdida

Recientemente se ha aprobado en nuestro país la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición en ella también tuvieron cabida este tipo de ácidos grasos. Pero los primeros borradores quedaron reducidos por el camino a una mera declaración de buenas intenciones,  que la ley reflejó en su artículo 43:

“En los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos «trans», los operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas que permitan minimizar la formación de los mismos, cuando se destinen a la alimentación, bien de forma individual o formando parte de la composición de alimentos.”

“Los operadores exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido de ácidos grasos «trans» de los alimentos o materias primas que les proporcionen y tendrán a disposición de la administración la información relativa al contenido de ácidos grasos «trans» en sus productos.”

Es obvio, nuestras autoridades y representantes se quedaron en posicionamientos muy tímidos y dado que las ocasiones las pintan calvas, deberemos crear un importante estado de opinión para que este tema se posicione para abordarlo con la profundidad que se merece.

La verdad es que para dejar este mundo en mejores condiciones que lo recibimos, ¡Se necesita mucho trabajo!

¿Simplemente enseñar a comer? ¿Simplemente crecer?

Con el lema Enseñar a comer, enseñar a crecer, la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) propone destacar la máxima de que un buen inicio preparará un buen desarrollo y que las abuelas y las madres o abuelos y padres son fundamentales para ese enseñar a crecer, leitmotiv del Día Nacional de la Nutrición 2012.

Comer es una necesidad natural y de igual forma, nos alimentamos con lo que disponemos en nuestro entorno. En épocas duras todo lo que tenemos disponible, por extraño que nos pueda parecer, puede utilizarse como alimento. A buen hambre no hay pan duro nos diría algún mayor recordando los pocos remilgos alimentarios que hizo en su infancia durante la fraticida crisis bélica que le tocó vivir. Más cercano en el tiempo, el terremoto de Haití (2010) nos ha recordado realidades tan inverosímiles como indignantes y así estamos asistiendo a lo que supone para algunos tener que acallar el hambre comiendo galletas de barro.

En contraposición, en una sociedad de la abundancia como la nuestra, no existe tarea tan tediosa y estimulante a la vez como la de introducir y consolidar hábitos alimentarios entre los pequeños para que crezcan con salud. Como he dicho, comer es una necesidad natural pero, al mismo tiempo, es un acto social. En el seno del grupo familiar trasladar el interés por comer saludablemente es un deseo utópico que las madres desean transmitir a sus hijos y los abuelos a sus nietas. La salud (alimentación) puede compartirse verticalmente no sólo ofreciendo consejos sino e incluso de forma más importante, impregnando con actitudes y enseñando las habilidades para que la hagan posible, cotidiana y sostenible.

 La sabiduría de nuestros antepasados, verdaderos artífices de la “dieta mediterránea”, se ha complementado y contaminado (¿por qué no?) de otros modelos alimentarios no siempre tan ventajosos para la salud. Con el mestizaje, las nuevas formas de vivir y la ausencia de tiempo, el resultado ha sido la pérdida del norte nutricional. Si queremos enderezar nuestra ruta deberemos ser capaces de realizar para nuestro futuro un buen maridaje entre modernidad, legado gastronómico y la sapiencia nutricional que hoy conocemos.

No podemos perder la oportunidad que nos ofrecen la cocina, la mesa y las comidas para  hacer de ellas un lugar común de encuentro y contagio de nuestra salud. Estos lugares de coincidencia familiar, de participación, de aprendizaje nos permiten establecer vínculos entre lo que comemos y lo que somos. Y si somos lo que comemos y, además comemos como expresión de los conocimientos que tenemos ¿No seremos lo que aprendemos a comer?

Durante mucho tiempo la forma de comer (y por tanto la de crecer) ha estado bien definida, aunque hoy no supondría tema para un buen debate sobre género y hábitos. Las mujeres atesoraban y transmitían sus conocimientos alimentarios a las futuras madres. Con la incorporación de la mujer a la vida laboral fuera del hogar, la revolución sexual y la búsqueda de la igualdad, los hombres (lamentablemente) no hemos dado la talla. Ellas han tenido que realizar grandes esfuerzos por ganar terreno en su realización vital y con ello, han visto reducidas algunos de sus conocimientos. Los hombres no hemos sabido asumir nuestra corresponsabilidad. 

En un reciente estudio publicado sobre la influencia del entorno familiar en el sobrepeso y obesidad de escolares granadinos se concluye entre otras, en que el padre es el que tiene más posibilidades de favorecer la obesidad infantil si es él el que elabora la comida. En esto habrá por supuesto notables excepciones, y conozco unos cuantos padres tan o mejor preparados que sus compañeras para encargarse del menú infantil y con hijos sin problemas de peso. Aunque también hay algunos que prefieren echar mano de precocinados o preparados cuando tienen que encargarse de la comida familiar. La pregunta a plantearse es, si estos padres se encargaran a diario de hacer la comida a los niños, ¿utilizarían siempre este tipo de alimentos?

La vorágine del día a día nos lleva a comer como vivimos. Vivimos deprisa, comemos deprisa. Somos premura y de esta forma nuestra transmisión de conocimientos gastronómicos no puede ser pedagógica. Mas sencillamente no tiene lugar. Teniendo conocimientos, no trasladamos actitudes y se nos olvida que para poner en la mesa de nuestros hijos una saludable forma de alimentarse hemos de compartir y enseñarles las habilidades adecuadas. Damos máximas que en general no cumplimos y poco ejemplo.

Los padres y madres no transmiten a niñas y niños conocimientos que los enraícen a nuestro entorno, a nuestra tierra. No se transfieren actitudes que les estimulen a poner en práctica los secretos de una alimentación que tradicional en su origen, pueda resultar consonante con la salud. Acabamos en más ocasiones de las deseadas, en el recurso fácil de la comida preparada, sin plantearnos las bondades que suponen hacer crecer en salud a nuestros hijos. Enseñarles a comer ¡Es un valor presente y una inversión de futuro!

En fin, en tiempos de recortes, nuestras ya cortas prácticas de enseñar a los pequeños a comer bien deben ser objeto de una revolución. En todo momento, y más en tiempos de crisis, debemos enseñarles a comer para crecer. Y a mi parecer, crecer saludablemente significa ser físicamente sano, ser tolerante, ser feliz, ser sociable y ser crítico. Tarea dura y eficiente donde las haya. Sólo queda brindar por ello ¡A vuestra salud!

Esta entrada participa en la 1ª Edición del Carnaval de Nutrición

Ya no fumo ¡Gracias!

Cada año, más de 50.000 personas mueren prematuramente en España debido al consumo de tabaco. Para que nos hagamos una idea más concreta. ¿Cómo estaríamos de conmocionados si durante un año cada día se estrellara un avión con más de ciento treinta y cinco pasajeros a bordo, sin que quedase superviviente alguno? La mortalidad por tabaco es dramática. De cada 1.000 muertes que se producen en España, 142 se deben al consumo de tabaco que podemos compararla con otra causa prevenible como son las 20 que se producen por accidentes de tráfico. Además el 90% de los bronquíticos crónicos, el 95% de los cáncer de pulmón y el 30% de las coronariopatías están ligados a su presencia. Estas enfermedades caerían bajo mínimos si pudiéramos hacer que el tabaco desapareciera.

Pero esta circunstancia es más grave si pensamos que la exposición de un no fumador a un ambiente con humo de tabaco incrementa el riesgo de sufrir cáncer de pulmón entre el 20 y el 30% respecto a los no expuestos o el riesgo de mortalidad por enfermedad isquémica del corazón se aumenta en un 25% o el riesgo de infarto de miocardio supera el 80% en relación a los sujetos no fumadores. ¿Hacen falta más datos para convencernos de que el tabaco es uno de los principales enemigos de la salud?

La combustión del tabaco origina un tipo de humo que contiene más de 4.000 sustancias químicas. Se ha identificado 69 agentes carcinógenos en el humo del tabaco, como los alquitranes (similares a los utilizados para asfaltar carreteras y calles), el arsénico (veneno mortal); el cadmio y níquel (utilizados en baterías); cloruro de vinilo (como el de los antiguos discos de música); la cerosota (componente del alquitrán); el formaldehído; el polonio 210 (radioactivo) o el uretano (utilizado para embalajes).

Los fumadores están atrapados en una droga consentida (aunque su consumo sea un sin sentido) que cuenta con las tabacaleras como sus principales promotores (“business is business”) y los estados como cómplices, no siempre capaces de parar los pies a estos mercaderes de la enfermedad y la muerte. Pienso en voz alta: ¿Tiene sentido invertir en el tratamiento de enfermedades que el mismo sistema consiente y permite?

A veces las frases hechas sólo esconden ciertas creencias que no siempre son correctas: “Fumo por que me gusta”, “Yo controlo”, “El tabaco me quita los nervios” o “De algo hay que morir”. Podéis descargaros el libro 50 mitos del tabaco para descubrir muchos razonamientos erróneos.

31-mayo-2012 Dia mundial sin tabaco

En otra entrada en el mes de marzo de 2012 ya hablamos de la defensa colectiva de la salud que deberíamos plantearnos contra la industria del tabaco. La Ley 42/2010, de 30 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco protege a menores y no fumadores de los ambientes con humo, ofrece la posibilidad de realizar quejas ante la administración que en caso de ser procedentes acabarán en sanciones contra aquellos que incumplen las normas, pero aún queda lejos de poner al alcance de los atrapados por el tabaco de todo el arsenal disponible para facilitar el abandono del tabaco.

Yo no he fumado de forma regular pero facilitar el saludable camino de la cesación del tabaco me parece fundamental y creo que es interesante movilizarme en cualquier caso para poder compartir mi comprensión con aquellos que desean dejar de fumar. Sería una buena idea crear una cadena de exfumadores. Personas que quieren dejar de fumar, se proponen hacerlo y siguiendo nuestra filosofía de contagio lo pregonan e invitan a otros fumadores para que se unan a ellos. A aquellos que ya lo habéis conseguido ¡enhorabuena! Y a los que os lo estáis decididos o pensando en dejároslo contáis con mi simpatía, desde este blog os animo a que podáis recomendar o visitar estas webs que realizan propuestas contrastadas y llenas de ideas y consejos para conseguirlo. Me he paseado por muchas y, sinceramente, estas son muy interesantes. La primera es objeto además de un estudio para la incorporación de la misma como tratamiento por investigadores de la Facultad de Psicología de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). La segunda que os propongo es muy dinámica y motivadora y es una iniciativa de una multinacional farmacéutica (pero "no vende su producto")

Estos son algunos de los beneficios contrastados que se pueden encontrar al dejar de fumar. En tan sólo 20 minutos, la presión arterial y la frecuencia cardíaca se normalizan. En 24 horas, el monóxido de carbono desaparece del organismo. En 48 horas desaparece por completo la nicotina del cuerpo. A los tres meses se evidencia una mejora de la circulación. Los pulmones abandonan la tos y los pitos en aproximadamente seis meses. En cinco años el riesgo de enfermedad cardiovascular (infartos, etc...) se reduce a la mitad y en 10 años se reduce a la mitad el riesgo de padecer cáncer de pulmón. Claro está que el intento no está exento del síndrome de abstinencia y pequeñas incomodidades que cualquier sustancia adictiva tiene, pero todo es pasajero.

Para escuchar un poco de música os dejo este Eh, Sabina (Sabina y Viceversa) en cuyo estribillo nos lo deja claro: “ten cuidado con la nicotina”