Cabe seguir mejorando los comedores escolares

El comedor en los centros educativos debería ser capaz de atender con garantías:

• la adecuada nutrición con menús saludables variados, completos y sin excesos
• la educación gastronómica, alimentaria y de hábitos relacionados, es decir del comportamiento alimentario
• la socialización de tareas y compartición de la comida (colaboración y convivencia)
• la corrección de las desigualdades sociales de los comensales (equidad y solidaridad).

Todo ello en un tiempo y espacio que debe ser prolongación del hecho educativo y que debe tener vocación de fomentar la autonomía del alumnado. La educación y menús ofertados deben ser complementarios y complementados en el hogar. La alimentación de los escolares en el comedor es una tarea compartida que debe co-responsabilizar a todos quienes forman la comunidad escolar.

Por ello las pautas que rigen la oferta alimentaria en los comedores deben ser claras y atender a todos los actores que envuelve. Los conocimientos nutricionales, la cultura gastronómica, la estructura del momento alimentario, las normas de higiene, los gustos de la población infantil, los precios de los menús, los desperdicios de comida, el cocinado para grandes grupos y un largo etcétera de factores deben ser tenidos en cuenta en su planificación e implementación. Es necesario un cuidadoso equilibrio entre las partes para asegurar ejes básicos e importantes como: educación, salud, socialización, sostenibilidad y equidad. 

El pasado 3 de octubre de 2018 se presentó en la Comunitat Valenciana una nueva propuesta alimentaria para los menús de los comedores escolares de su ámbito territorial. La anterior databa de 2007. Y en esta década, las evidencias sobre nutrición han puesto algunos acentos en grupos y situaciones diferentes que deben ser incorporadas y por otra parte, debe frenarse la paulatina desviación en el patrón alimentario mediterráneo a la que está asistiendo nuestra población. Así que con esta guía se propone dar media vuelta de tuerca para ajustar los principios de una dieta saludable y sostenible en el comedor escolar.

Descarga la Guía 2018

¿Qué aportaciones incorpora? 

Los cambios producidos en las nuevas orientaciones de 2018 modelan la alimentación de los escolares al incorporar una mayor cantidad de alimentos vegetales (leguminosas, verduras y hortalizas y frutas); al disminuir la presencia de alimentos de origen animal (carnes y transformados); al corregir la excesiva oferta de cereales, patatas y productos procesados (masas y pastas), y  al recomendar la presentación de sus versiones integrales. 

Además posibilita incluir (de forma no obligatoria), al menos, una comida semanal sin proteína animal. También se asumen en las recomendaciones, las orientaciones sobre aquellos pescados que por su contenido en mercurio deben limitarse en estas edades.

Todas estas frecuencias se hacen desde el posicionamiento de seguir una dieta mediterránea, del uso de productos de proximidad y de la introducción de alimentos ecológicos amparada por el Decreto de fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros de la Generalitat Valenciana que ya comentamos en otro post. Este decreto puede ser una estrategia a la aproximación de la producción agrícola al consumo en los comedores escolares y parece ser que esta es una linea bastante poco explorada en el estado español como se recoge en un artículo publicado en 2017, en Gaceta Sanitaria que apenas estima en un 3% las iniciativas de este tipo sobre un muestra de 318 comedores escolares.

Esperamos que sea un pequeño paso hacia delante que lógicamente requerirá de nuevos ajustes en un periodo de tiempo prudente. La realidad de los comedores escolares a veces deja mucho que desear basta recordar una entrada de este blog. Así que aunque moderadamente satisfechos por algunos cambios ya conseguidos no podemos caer en la autocomplacencia y pensar que ya tenemos ganada esta parcela de actuación. En los comedores escolares aún tenemos mucho margen de mejora.

¿Vale todo en los comedores escolares?

Estaba yo preparado con mis sobres blanco y salmón en una de las colas del colegio electoral, cuando entre el bendito hastío de tanta espera prácticamente no me dejé un solo cartel del pasillo escolar por leer. Entre saludos y lecturas me llamó la atención un aviso muy colorista de un menú escolar preparado para el mes de mayo. Como una especie de recuerdo a Alaska y los Pegamoides me vino a la mente: ¡Horror en el... comedor!

Tantos desvelos para intentar organizar una oferta saludable en los coles para que a la mínima de cambio, los principios nutricionales y las directrices de la administración queden en entredicho. Para muestra un botón:

No conformes con ofrecer unos aperitivos base de sales y fritos, debemos añadir un postre en el que un trampantojo esconde ¿media fruta? en almíbar y por si no tuviera bastante, descubrimos la oferta del refresco de cola azucarado (propaganda incluida) junto al agua. ¡Menudo cúmulo de despropósitos para un ámbito educativo! 

Otro cartel, muy atractivo, anunciaba el "Menú del lejano Oeste" con "Celebrity salad (?)"; "Patatas del oeste" y "Cheese burger", para finalizar un "Tornado de vainilla y chocolate". Mucho me temo que hubiera sido mejor un "Menú del cercano Mediterráneo". 

De unos años hacia aquí hemos observado un mayor cuidado (en general) en los menús escolares pero visto este ejemplo queda mucho por hacer. Me consta que existen profesionales de la nutrición en muchas empresas de catering asesorando sus menús. Me consta que la administración trabaja por establecer mecanismos de control de la oferta alimentaria. Me consta la preocupación de las madres y padres de los escolares por la calidad de la alimentación de los comedores escolares. Pero aún no es suficiente. Aún podemos encontrar lamentables menús, desaguisados que requieren de la consiguiente rebelión de los comensales, que escapan del ¿control? de los "encargados de comedor", que nacen de concepciones demasiado particulares de algunos cocineros, que se miden más por la aceptación que por la calidad. Necesitamos que todos los implicados en la ardua tarea de alimentar a nuestros niños y niñas nos tomemos aún más en serio la importante función nutricional y educativa del comedor escolar.

Veamos dos ejemplos de segundos platos, desgraciadamente habituales, vistos en comedores escolares. Las imágenes son tan contundentes que no necesitan de más comentario. El concepto ensalada   no figura "de verdad" en su repertorio. Son ensaladas a dosis "homeopáticas" que no podrían contabilizarse ni como media ración (!!).

Desde el inicio de la Estrategia NAOS, el asunto del comedor escolar ha sido objeto de preocupación. El razonamiento es sencillamente muy práctico. Los escolares que realizan su comida en los colegios pueden beneficiarse de realizar su comida en un ambiente educativo por lo que pueden nutrirse adecuadamente, educarse en socialización mediante el acto alimentario en común y aprovechar otros elementos educativos que el acto alimentario ofrece (sostenibilidad, las sobras, la calidad, higiene...). En 2010, se estableció en nuestro país un interesante consenso sobre la alimentación en los centros escolares de indispensable lectura para establecer unos mínimos de calidad en la oferta alimentaria de las comidas del escolar y  unos buenos criterios  para la oferta alimentaria presente en las máquinas expendedoras, cantinas y quioscos en los centros educativos. Han de rehabilitarse los comedores y hacer de ellos centros de referencia para hacer educación alimentaria y nutrir adecuadamente a los escolares. Necesitamos ir todos en la misma dirección no sólo de boquilla (o sobre el menú de papel) sino en el día a día y por supuesto poner sobre la mesa las prácticas no adecuadas.  

Las fiambreras entran en las escuelas

Cuando la preocupación por la salud de nuestros niños pasa  por el hecho de trabajar la alimentación y la actividad física que parecen ser respuesta efectiva a "problemas de peso" como la obesidad infantil, tres comunidades (País Valenciano, Comunidad de Madrid y Cataluña) se apuntan a facilitar la entrada de las fiambreras o tarteras a la escuela.

A principios de junio las noticias ya se hacían eco de esta más que posible opción. Hoy parece más que una seria posibilidad..

No quiero entrar en el debate de si se debe pagar o no un canon y cómo debe cuantificarse (desde 1,45  a 3 euros es la horquilla de precio según territorio), pero si la medida se dice pensada para que ahorre la familia el pago del comedor, veo dificil que entre el coste de las materias primas, el envase transportador, la refrigeración y posterior calentamiento de la comida al microondas y el pago por los derechos generados a sentarse en el comedor escolar (en caso de existir plaza)  sea una forma de ayudar a  las familias que presentan una economía más que tambaleante. Creo que esta opción dificilmente superaría un riguroso analisis de coste-beneficio en términos de salud.

A poco que le doy vueltas no dejo de pensar en aquel monólogo telefónico de Gila sobre "la factura telefónica" del colegio que,  aunque sea sólo por arrancar una sonrisa en estos momentos, os enlazo.

La solución ya la apuntaba este maestro del humor: "y ¿si lo mando caliente de casa?" Desde luego, que en término salud no estoy de acuerdo en extrapolar esta cómica solución a la comida del mediodía.

Los escolares como comensales del comedor se constituyen en una población cuya alimentación puede programarse, revisarse, tutorizarse y convertirse en paradigma de una adecuada alimentación. Ante esta nueva modalidad ¿Cómo se garantizarán estos principios en los niños con fiambreras o tarteras? ¿Se han previsto los problemas de salud que se pueden originar con estas medidas? ¿Quién asesorará a las madres y padres sobre qué llevar a la escuela? ¿Se ha hecho un estudio piloto de viabilidad?

Se me ocurren algunos pasos previos que deberían anteceder a esta actuación:

• la educación de las madres y padres para que no acaben ofreciendo la comida de más fácil elaboración para todos los días (bocadillos) u ofrecer aquellos alimentos de mayor palatabilidad a los escolares independientemente de su valor nutricional, o decidan dejar de ofrecer verdura y fruta fresca. ¿Se establecerá un listado de alimentos prohibidos y/o recomendados?
• establecimiento de un protocolo de actuación para evitar problemas de procedimiento ¿En que momento del día se llevaran a los refrigeradores? ¿quién proporcionará los cubiertos? ¿podrá un niño tener en su mochila escolar cuchillo o tenedor? ¿podría constituir esto algún problema?
• ¿Están todos los centros de primaria dotados de un sistema de refrigeración y posterior sistema de calentamiento de los platos?¿Será una realidad al alcance de todos o se convertirá en otro requisito para la elección de un centro? ¿Se seguirá esta medida con los escolares con peculiaridades (celíacos, alérgicos)?
• ¿serán los escolares instruidos y supervisados para actuar con adecuadas medidas higiénico sanitarias?
• ¿cuando se limpiarán los enseres utilizados en la comida?
• ¿se estudiará el equilibrio alimentario de la alimentación de estos escolares?

Muchas son las incognitas que esta medida ocasiona y quizás aún deberían estudiarse otras propuestas o esperar un tiempo antes de lanzanzarse al ruedo. ¿Una jornada escolar contínua no podría mejorar la racionalización de horarios y procurar la conciliación de horarios para que algunas familias pudieran beneficiarse de ello?

Desde el inicio de la Estrategia NAOS, el asunto del comedor escolar ha sido tratado por los expertos. El razonamiento es sencillamente práctico. Los escolares que realizan su comida en los colegios pueden beneficiarse de realizar su comida en un ambiente educativo por lo que pueden nutrirse adecuadamente, socializar el acto y aprovechar los elementos educativos que el acto alimentario ofrece. En 2010, se estableció un consenso sobre la alimentación en los centros escolares que puede orientar la organización de las comidas del escolar para el mediodía, sin embargo, esta nueva situación obliga a tener muchos recursos para que puedan ser manejados por aquellos padres que se veran involucrados en estos menesteres y que no siempre serán los más motivados ni por supuesto los que cuentan con más recursos. Hace unos años la FESNAD dedicó el Dia Nacional de la Nutrición a las comidas fuera del hogar: "Hoy no como en casa". Vamos a tener que ir trabajando el tema en una dirección que no considerábamos "a priori". ¡Amigos dietistas, poneos las pilas!