El término “procesamiento” o “alimento
procesado” es muy genérico. Todos los alimentos sufren alguna forma de
procesamiento antes de su consumo ya que el procesamiento implica toda la cadena
alimentaria, desde la cosecha hasta las diferentes formas de preparación culinaria
en el propio hogar.
Los alimentos pueden ser utilizados en su forma original (frutas, frutos secos o leche), como comidas (cereales, legumbres, carne o huevos), como
productos utilizados para estas preparaciones (aceites, manteca, azúcar o
sal) o como productos transformados listos para ser consumidos (pan, queso,
jamón, aperitivos envasados, bebidas sin alcohol, platos preparados).
Los alimentos procesados, cada vez más procesados, se han
hecho tan omnipresentes en la población que han acabado por
convertirse en una “especie invasora”. Sin embargo, su penetración en cada país es desigual. Mientras que en Reino Unido, Alemania
e Irlanda el porcentaje de alimentos procesados en la dieta de las personas es
superior al 45%; en Portugal, Italia, Grecia y Francia no superan el 15%.
La cuestión es que, como si de
una plaga se tratara, están desplazando los grupos alimentarios más tradicionales (frescos y de proximidad) modificando sobremanera la alimentación, en nuestro caso, mediterránea. Según un estudio, entre 1998 y 2012, las ventas de aperitivos dulces o
salados y de bebidas sin alcohol por individuo aumentaron en un 50 % en países
con ingreso medio alto y en un 100 y 300 %, respectivamente en países con
ingreso medio bajo.
En la dieta española los alimentos ultra-procesados
han pasado de suponer el 11% de nuestra dieta en 1990 a triplicar su presencia
20 años después. De forma inversa, los productos no procesados pasaron del
61,4% a 42,9%.
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| Fuente: *Added sugars and ultra-processed foods in Spanish households (1990–2010), Eur J Clin Nutr 2017 |
No me sorprende, el ultra-procesamiento pone a nuestro alcance productos alimentarios de largo almacenaje, listos para consumir, atractivos (tan
sabrosos que crean fácil adhesión y fidelidad) y por tanto altamente rentables para las empresas. Y por si fuera poco, vienen arropados por un envase atractivo y una intensa
difusión.
Pero ¿qué consideramos alimentos procesados?
Si bien existido muchas propuestas de clasificación vamos primero a
intentarlo con la más divulgada: la clasificación NOVA, que categoriza los alimentos en tres grandes grupos (Tipo I, II y III),
en función del alcance y el propósito del procesamiento de alimentos, sin tener en consideración su contenido en nutrientes.
Alimentos no procesados o mínimamente procesados (Tipo I)
Son alimentos o partes de ellos que no han sido modificados o lo han sido
mínimamente, esto es sin que se haya agregado ni introducido ninguna sustancia.
Pueden ser vegetales o animales y de reciente cosecha, recolección, o
sacrificio.
Los procesos de transformación a los que pueden haber sido expuestos son:
limpieza, lavado, aventado, descascarillado, pelado, moltura, rallado,
exprimido, descamado, deshuesado, trinchado, cortado y fileteado; secado,
descremado y reducción grasa; pasteurizado y esterilizado; refrigerado y
congelado; sellado, envasado y envasado al vacío o con atmósfera de gas;
malteado añadiendo agua y fermentado mediante la adición de organismos vivos, pero
sin generación de alcohol.
Ingredientes procesados (Tipo II)
Son productos extraídos y purificados a partir de alimentos, normalmente
por parte de la industria o bien obtenidos de la naturaleza (como la sal). La
extracción se produciría sobre todo mediante procesos de prensado, molienda y
pulverización y pueden utilizarse estabilizantes o agentes de purificación y
otros aditivos en su producción.
Pertenecen a este grupo: los aceites vegetales, las grasas animales, azúcares y jarabes, la sal y,
los almidones y harinas, pasta y fideos crudos (a base de harina y agua).
Alimentos procesados (Tipo IIIa)
Son derivados directos de alimentos reconocibles como versiones de los
originales. Estos alimentos se producen mediante la adición de sustancias. Los
procesos de transformación de este grupo incluyen el enlatado y embotellado
utilizando aceites, azúcares (o jarabes) o sal y métodos de conservación como
el salado, el ahumado y el curado.
Estos serían los alimentos incluidos: verduras y
legumbres en lata o frasco conservados en salmuera; frutas en almíbar; pescado
(troceado o entero) conservado en aceite; frutos secos salados; carne y pescado procesados, tales como
jamón, tocino, pescado ahumado o el queso.
Alimentos ultra-procesados (Tipo IIIb)
Son productos
fabricados a partir de sustancias derivadas de los alimentos. Habitualmente
no son reconocibles como los alimentos originales, aunque pueden imitar su
apariencia, forma y cualidades sensoriales. La mayoría de sus ingredientes son
conservantes; estabilizantes, emulsionantes, disolventes y aglutinantes;
edulcorantes, potenciadores sensoriales, de color y sabor; aditivos para su
fabricación y otros. Los procesos utilizados en su producción pueden ser
hidrogenación e hidrólisis; extrusión y moldeo; fritura y horneado.
Algunos ejemplos: patatas chips y
otros tipos de aperitivos dulces, grasos o salados; helado, chocolates,
caramelos (confitería); patatas fritas, hamburguesas y perritos calientes; varitas
o porciones preparadas de pollo, pavo, pescado, etc.; panes, bollos, galletas,
cereales para el desayuno; pasteles, tartas, barritas energéticas, mermelada,
margarina, postres preparados; sopas enlatadas, deshidratadas, envasadas y un largo etc...
De forma aproximada me atrevería a decir que ¡cuanto más procesado es el alimento más larga será su lista de ingredientes!
Y no, no hemos de confundir términos, existen productos ultra-procesados integrales y orgánicos o ecológicos. Atención porque "la mona aunque se vista de seda mona se queda", podemos encontrar masas de pan horneadas con semillas o chips (aperitivos) de legumbres ecológicos.
Basta comprobar este listado de ingredientes (real) de unos chips de garbanzo: harina de garbanzos* 34%, fécula de patata*, aceite de girasol no hidrogenado*, harina de patata* y sal marina. Puede contener trazas de gluten, soja y leche. (*)=De cultivo ecológico. Y ver como su información nutricional también difiere del consumo del alimento no procesado.
Pero, ¿qué ocurre con los procesados y la salud?
Los alimentos ultra-procesados contienen fuentes energéticas y de nutrientes habitualmente no utilizados en las preparaciones culinarias, como la caseína, la lactosa, el suero de la leche y el gluten. Otros provienentes del procesamiento, como los aceites hidrogenados, las proteínas hidrolizadas, la proteína de soja purificada, la maltodextrina, el azúcar invertido o el jarabe de maíz rico en fructosa. Por supuesto que los aditivos (conservantes, antioxidantes, estabilizadores) también tienen una gran presencia.
Lógico es pensar que el consumo de productos ultraprocesados aumenta la densidad energética global de las dietas ya que aumenta su contenido en grasas saturadas y trans, azúcares libres y disminuye la presencia de fibra y otros nutrientes. Los tipos específicos de procesamiento y los riesgos de la enfermedad, ya sea de forma negativa o positiva, no se han definido con precisión.
Diferentes estudios encuentran asociación entre productos ultraprocesados y obesidad, hipertensión, síndrome metabólico, diabetes, dislipidemias e incluso con el riesgo de cáncer. Así que su masivo consumo y el desplazamiento de otros alimentos de la dieta debe empezar a ser “vigilado” si queremos compatibilizar los avances de la industria alimentaria y sus efectos en la salud de la población.
